低压直流电场下蛋白稳定的乳化液破乳行为分析

【作者】 郭彦玲； 齐祥明；

【Author】 GUO Yan-ling;QI Xiang-ming;College of Food Science and Engineering,Ocean University of China;

【通讯作者】 齐祥明;

【机构】 中国海洋大学食品科学与工程学院；

【摘要】 采用低压直流电场对蛋白乳化液进行破乳行为分析。通过激光共聚焦图像和粒径分布图分析表明,低压直流电场可以实现蛋白乳化液的破乳,促进蛋白乳化液中油滴的聚并。在处理时间相同时(20 min),蛋白乳化液的破乳率随电场强度的增大而增大(电场强度从2 V/cm增加到12 V/cm,破乳率从22.2%提高到80.2%左右);在电场强度相同时(10 V/cm),蛋白乳化液的破乳率随处理时间的增长而增大(处理时间从5 min增加到30 min时,破乳率从25%增加到80.5%左右);荧光光谱和红外光谱分析表明低压直流电场处理前后蛋白质的二级结构未有明显变化。 

【关键词】 蛋白乳化液； 低压直流电场； 破乳率； 

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